مقایسه برخی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های رئولوژیک صمغ کتیرای ایرانی تراویده از دو گونه گون A. floccosus و A. rahensis

سابقه و هدف: مطالعات متعددی در زمینه انواع ویژگی‌های ساختاری، عملکردی و کاربردی صمغ‌های به دست آمده از منابع مختلف انجام شده است. با وجود این، تا کنون تحقیق جامعی در خصوص ویژگی‌های مذکور در مورد صمغ تراویده از گونه‌های مختلف گیاه گَوَن، صورت نگرفته است. هدف از این مطالعه، تعیین و مقایسه برخی خصوصیات شیمیایی صمغ کتیرای دو گونه گون ایرانی A. floccosus و A. rahensis و بررسی تاثیر دما، غلظت و قدرت یونی بر ویژگی‌های رئولوژیک آنها بود. مواد و روش‌ها: رطوبت، خاکستر و پروتئین، طبق استانداردهای ایران اندازه‌گیری شد. میزان برخی فلزات، با استفاده از دستگاه ICP-AES تعیین شد.کلیه آزمون‌های رئولوژیک، با استفاده از دستگاه رئومتر 301 MCR شرکتAnton Paar انجام شد. ضریب قوام(m) و اندیس جریان(n) در مدل قانون نمایی، برای هر دو گونه تعیین شد. به منظور تعیین حساسیت قوام صمغ نسبت به دما، در شرایط مختلف، از مدل آرنیوس استفاده شد. یافته‌ها‌: گونه A.floccosusدارای رطوبت و خاکستر بیشتر و پروتئین کمتر بود. بین مقادیر فلزات دو گونه، به غیر از آهن و "روی"، اختلاف آماری معنی‌داری( 05/0‌p< )وجود داشت. با افزایش نرخ برش، گرانروی ظاهری هر دو گونه، در تمام غلظت‌ها کاهش یافت. در شرایط آزمایش یکسان، از نظر غلظت، دما و قدرت یونی، گرانروی ظاهریِ ایجاد شده توسط گونه A. floccosus نسبت به گونه A. rahensis بیشتر بود. افزایش قدرت یونی باعث کاهش گرانروی ظاهری در تمام موارد برای هر دو گونه شد. در شرایط یکسان، ضریب قوام گونه A.floccosus نسبت به گونهA.rahensis بیشتر واندیس جریان، کمتر بود. حضور نمک، باعث کاهش ضریب قوام هر دو گونه شد. نتیجه گیری: انتخاب و استفاده از صمغ‌ها در فرایندهای غذایی مختلف(پایدارسازی نوشابه‌ها، استفاده از جایگزین‌های چربی، ریزپوشانی و تامین خصوصیات دهانی مناسب)، مستلزم شناخت دقیق خصوصیات عملکردی آنها است. در این تحقیق، نشان داده شد که گونه‌های مختلف صمغ کتیرا، ویژگی‌های متفاوتی دارند و بنابراین، در شاخه‌های مختلف صنایع غذایی (لبنیات، غلات، نوشیدنی‌ها، سس‌ها و...) برای ایجاد ویژگی‌های کاربردی خاص، باید از گونه معین کتیرا استفاده کرد.